i migliori vini scelti per voi

Articolo pubblicato su: Immobili&co L'ideazione del progetto della luce e dei sistemi di illuminazione artificiale e di lighting design. L'intervento dell'architetto-wine designer nei casi di riqualificazione edilizia o costruzione ex-novo di una bottiglieria residenziale. In questo terzo articolo Cantine fatte ad Arte® e Laura Frattini Sommelier “Wine Consulting & Executive Director” si occuperanno dell'importanza della luce e dei sistemi di illuminazione artificiale in una cantina per la conservazione delle bottiglie. Il confronto, nel solco di quanto già tracciato nei precedenti due articoli, tra riqualificare e costruire ex-novo una bottiglieria residenziale comporta anche per gli interventi di illuminazione importanti impegni economici, a seconda se si sceglie di realizzare l'opera impiantistica solo ai fini del rispetto degli obblighi funzionali e di sicurezza dell'ambiente oppure se si decide di implementare il sistema anche da un punto di vista estetico e di lighting design. Bottiglieria Thurston Wine House, Arizona, USA La progettazione e la realizzazione dei sistemi di illuminazione in una bottiglieria dovrà tener conto di alcune accortezze, perché l'uso inadeguato e mal calibrato della luce in questi ambienti potrebbe cagionare gravi danni alla bontà e qualità del vino. Un esempio comune riguarda il vino bianco conservato in bottiglie di vetro chiaro. In questo articolo non verranno presi in considerazione gli arredi eno-industriali ed armadi bottiglierie termoregolati ma il nostro riferimento riguarda le “bottiglierie residenziali” con anche un’ampia superficie e elevata capienza quantitativa di bottiglie ove si tiene conto anche le più banali operazioni artigianali di travaso e d’imbottigliamento da e per contenitori più grandi come per esempio le damigiane. Quali sono le funzioni che deve assolvere la luce in un ambiente come la “bottiglieria residenziale”?a) Illuminare l'ambiente al fine di consentire la percorribilità nella completa percezione dello spazio fisico, garantire una buona visibilità anche degli arredi, permettere le più normali operazioni di lavorazione e movimentazione, garantire manovre in totale sicurezza antinfortunistica, etc.; b) In aggiunta, a corredo, dotare l'ambiente da un punto di vista estetico in grado di abbellire la bottiglieria residenziale mediante l'apposizione di punti luce suggestivi per ampliarne la valenza estetica e creare situazioni e atmosfere emozionali. La norma UNI EN 12464-1 del 2011 ("Luce e illuminazione - illuminazione dei posti di lavoro - Parte 1: Posti di lavoro in interni") In questa normativa sono riportati i requisiti della luce e l'illuminazione che devono essere rispettati per le persone nei posti di lavoro interni, ma non stabilisce una grandezza fisica precisa e ben definita per le bottiglierie e per le sale di degustazioni, quindi occorre interpolare con valori di determinate tipologie di ambienti simili entro i quali bisogna attenersi. Qual è il valore dell'unità di misura in Lux più idonea e richiesta per le bottiglierie residenziali?Per gli ambienti come le bottiglierie residenziali, in cui la conservazione delle bottiglie rappresenta un momento fondamentale per l'affinamento del vino, messe a riposare su scaffali di legno o ferro, o cellette in muratura, e dove la presenza umana è ridotta alla visita del solo proprietario e da qualche amico/visitatore nei momenti della degustazione, si consiglia di fare rispettare due misure principalmente (anche qui, sempre valutando di volta in volta le condizioni e le situazioni generali che si vengono e si vogliono creare): - Bottiglieria, solo per la conservazione e messa a riposo delle bottiglie con finalità di "magazzino": Lux 100; - Bottiglieria con annessa sala di degustazione, e dunque con una maggiore presenza di personale e via vai, ed eventuale esposizione delle bottiglie in mostra su scaffali appositi: sala degustazione Lux 200 scaffali/casellari Lux da 100 a 300 Naturalmente questi valori, benché formulati dalla normativa, è bene che siano valutati di volta in volta a seconda della concezione del progetto e di quello che si vuole ottenere rispetto le soluzioni estetiche, di design, della ubicazione della bottiglieria rispetto la residenza, delle condizioni esterne rispetto l'illuminazione naturale e quant’altro. Toni e colori delle luciProspicienti alla bottiglieria, le luci non dovranno mai essere forti e accese, abbaglianti (se non per facilitare le operazioni di svinatura e travasi, ma questo riguarda specificatamente i casi di cantine e bottiglierie aziendali che devono garantire le fasi lavorative in sicurezza), ma esse dovranno essere di tonalità calda, tenue, e preferibilmente colorate atte a creare atmosfere suggestive ed ambienti emozionali per far in modo di esaltare la bellezza di alcune parti più interessanti della bottiglieria, se ci sono, e sala di degustazione. Le luci bianche e molto accese si utilizzano nei sistemi di illuminazione d'emergenza per segnalare vie di fuga in sicurezza e che devono essere predisposte e collocate in modo tale da non arrecare danno alle bottiglie messe a riposo. Quando dal flusso luminoso proveniente dai sistemi di illuminazione e dai punti luce si ha una intensità costante direzionata sulle bottiglie a riposo queste potrebbero subire un surriscaldamento inopportuno ed il calore prodotto di conseguenza potrebbe arrecare danni al vino. Bottiglieria con impianto luci Lux et Vinum Cosa si intende per “Gusto di Luce” o “Goût de Lumière”?Si tratta del difetto per antonomasia che deteriora i vini chiari durante la loro conservazione in bottiglie chiare attraverso l’utilizzo (anche non frequente) di una luce sbagliata questo è definito “Gusto di Luce”. Nella pratica le lunghezze d'onda dello spettro di luce al di sotto dei 523nm, dagli ultravioletti al blu, provocano l’ossidazione dei componenti solforosi, mentre la luce blu altera la Riboflavina, causando alterazioni nella struttura biologica del vino e di conseguenza influenzando le caratteristiche aromatiche (colore, sapore e profumo) durante l'affinamento in bottiglia. Oggi sul mercato ci sono aziende che con la loro esperienza nel campo dell’illuminotecnica hanno infatti progettato una luce ambra-arancione che risolve e azzera i difetti come il "Gusto di Luce, incorporandola in una gamma di corpi illuminanti funzionali e decorativi studiati appositamente per essere installati nelle bottiglierie residenziali e aziendali. In questo modo, si evita a molti produttori di vini di mascherare tali difetti attraverso l’utilizzo di sostanze chimiche. Dimostrazione c/o lo studio di Cantine fatte ad Arte® della gamma luci Lux et Vinum, azienda Atena Lux srl Cantine fatte ad Arte® - Arch. Edoardo Venturini viale Stazione,

APPUNTI DI VIAGGIO: “Ricette veneziane del buon pesce sulla tavola della storica Trattoria alla Stella, ancorati alla tradizione da oltre 70 anni…” Percorrendo la nota Statale Romea mi trovo nella piccola cittadina di Lova, vicino a Padova e non troppo distante da Venezia. Quando è possibile alternare l’autostrada a percorsi alternativi è sempre un vantaggio per chi ama viaggiare, perché consente di esplorare e scoprire luoghi e locali nuovi, che con il percorso in autostrada sarebbe impossibile conoscere. Proprio quello che è capitato a me, andando a velocità da passeggiata e osservando fuori dal finestrino della macchina, lo sguardo mi cade nell’osservare un particolare edificio dalle dimensioni e dall’architettura davvero insolita ed originale… Leggo l’insegna: “Trattoria alla Stella” e vista l’ora approfitto per documentarmi ed arricchire il mio bagaglio eno-gastronomico. Oltrepasso un antico ponticello ed ecco una piacevole sorpresa, perché dal 1880 questa è la trattoria più antica delle valli veneziane! La storia racconta: Il Doge di Venezia Marcantonio Memo sin dal 1612 rilasciò licenza di esercizio per questo locale ai primi proprietari, e qui l’imperatore d’Austria nell’Ottobre del 1888 posteggiò la sua carrozza proprio qui per andare a cacciare nelle vicine Valli di Lova (Perimpie). Conosco i proprietari, la famiglia Zini, che porta avanti da oltre 70 anni questa attività, e con cortesia e gentilezza mi fanno accomodare in una delle quattro ampie sale. Ambienti tradizionali ma molto accoglienti, con arredi volutamente lasciati retrò che personalmente trovo più che adeguati, un vero tuffo nel passato. Il profumo di pesce è nell’aria “Qui c’è un forte legame territoriale e si rispecchia la vera cucina tradizionale veneziana” I camerieri ordinatamente e con professionalità escono dalla cucina con piatti molto invitanti, (se non fosse che la gola invita ad ordinarne il più possibile….) tengo a freno l’acquolina e mi lascio tranquillamente consigliare su come orientare al meglio la mia scelta: come inizio accetto di buon grado di assaggiare, dopo tanto tempo, quello che rappresenta da sempre una vera “prelibatezza”: la granseola. Questo nome deriva dal veneziano granso (granchio) e seola (cipolla); questo crostaceo nutriente e poco grasso (per i piatti di portata si prediligono le parti più magre), ha la qualità di granchio più grande per dimensione, con una componente salutistica non da sottovalutare, ricco di potassio e fosforo. Dopo un breve confronto chiedo qual è il modo in cui viene servito, quello che consente di percepire il più possibile la sua delicatezza e la sua dolcezza/rotondità al palato... Senza avere condimenti troppo invadenti. Ebbene, mi dicono, vengono seguiti procedimenti semplici per mantenere inalterate le proprietà nutritive e preservarne il gusto, la granseola viene solo leggermente sbollentata e servita con olio e limone. Al palato percepisco una squisitezza e freschezza che non ha eguali, la polpa non risulta né gommosa né stopposa ma gradevole. I proprietari vengono direttamente ai tavoli e ci tengono a ribadire che la loro filosofia è improntata sulla massima qualità del pesce, cucinato da mani esperte e che arriva fresco ogni giorno pronto da cucinare e servire subito in tavola: autentico sapore di mare! La portata successiva mantiene alto il livello qualitativo: riguarda uno strepitoso “risotto al branzino e gò” in bianco, delicato e profumato, con una perfetta cottura che ne garantisce la degustazione al suo meglio. Che cos’è il “Gò”? Un abbinamento per concordanza è la scelta più giusta da fare a parere mio, perché il suo scopo è quello di sostenere la delicatezza del piatto senza coprire o contrastare in alcun modo il gusto delicato: decido di orientarmi su un vino fermo e leggero, con poca acidità, di struttura media. La mia analisi sui vini del territorio (Veneto), ma anche puntando al Friuli Venezia Giulia, mi porta a suggerire i seguenti vini: Un Breganze Bianco Superiore Doc, zona di provenienza Vicenza (12 gradi) Un Lison-Pramaggiore Verduzzo Doc, zona di provenienza Friuli Venezia Giulia (pn) ma lo si trova in Veneto, a Treviso ed a Venezia (11 gradi) Un Soave Classico Doc, zona di provenienza Verona (10,5 gradi) Seguendo però obbligatoriamente la loro carta dei vini, tra l’altro ben strutturata e chiara, con un’ offerta non troppe ampia ma accurata, (divisa per regione ma con prevalenza al Veneto), quello che mi ha colpito ed incuriosito alla degustazione è stato il “Bianco di Custoza” dell’Azienda agricola Cavalchina. Questo vino di Custoza è costituito dall’uvaggio di diversi vitigni (40% Garganega, 30% Fernanda “clone di Custoza”, 15% Trebbiano e 15% Trebbianello “clone di Tocai”). Analisi organolettica-sensoriale Al calice appare un inconfondibile colore giallo paglierino con riflessi tendenti al verde, una lieve aromaticità che non disturba, ma anzi trovo apprezzabile. Al naso si apre con profumi delicati prevalentemente di fiori bianchi: in bocca si riscontra subito un buon equilibrio la giusta sapidità e il perfetto grado alcolico 12,5% . Un vino elegante che ha saputo accompagnare armoniosamente la mia granseola: forse per il risotto potevo optare per un'altra tipologia, ma questo vino è soddisfacente per accompagnare anche altri piatti. Viva il buon pesce, la qualità in cucina e la volontà di trasmettere amorevolmente e cordialmente la tradizione e la storia regionale, mettendoci tanto impegno quotidiano. Ti è piaciuto l’articolo? Puoi iscriverti al servizio di notifica o lasciare un commento!

TENACIA ED IMPEGNO DI UN UOMO IN UNA TERRA INESPLORATA Agro Pontino: alla ricerca della massima simbiosi tra vitigno e territorio. Il 5 Marzo 1914 in Amatrice, Emidio, Isidoro ed Antonio Santarelli costituiscono la “Ditta Berardino Santarelli & Figli” che porta il nome del Fondatore Berardino, Mercante di Vino. Negli anni successivi, i suoi tre figli si trasferirono a Roma, aprendo il primo “Vini & Olii” in Piazza Capranica 99, nel cuore della città. Gli anni passano, e con il trascorrere del tempo la Ditta si sviluppa, aprendo in diverse zone della città, con altri 11 “Negozi di vendita”. Dino Santarelli, figlio di Emidio, nel 1955 fonda a Roma la “Santarelli S.p.A.” dedicandosi all’imbottigliamento dei Vini tipici del Lazio, esportati anche all’estero, in particolare in Canada. Nel 1967, Dino Santarelli, affascinato dall’Agro Pontino, crea “Casale del Giglio”, a Le Ferriere in provincia di Latina, non lontano dall’antica città di “Satricum” sorta V sec. a.C. , situata a circa 50 km a sud di Roma. Nello stesso periodo, i “Vini & Olii” vengono ceduti, ad eccezione di quello di Piazza Capranica trasformato in ristorante, ancora oggi di proprietà della famiglia e denominato “Il Collegio”, un ambiente moderno curato nell’arredo con cucina a vista. Questa struttura a doppia altezza che ha conservato le volte originali, con ampi spazi, molto accogliente e con un ricco menù di proposte anche tradizionali. Ottimo l'assortimento di vini, sia della casa sia nazionali ed esteri. Elemento di distinzione di questo territorio, rispetto ad altre zona del Lazio e ad altre Regioni d’Italia, era costituito dal fatto che rappresentava un ambiente nuovo, tutto da esplorare dal punto di vista vitivinicolo. Qui mi si apre una riflessione oggettiva: non tutti sono disposti a fare una simile scommessa. Va sicuramente premiata la caparbietà di puntare oltre una certa meta mai comprovata prima e la fiducia riposta nella sperimentazione enologica. La svolta è avvenuta nel 1985, quando l’Assessorato all’Agricoltura della Regione Lazio ha autorizzato il progetto di ricerca e sviluppo “Casale del Giglio”: l’azienda mette a disposizione tutti i terreni, la manodopera, i macchinari e tutto il necessario per impiantare un vigneto sperimentale di grande rilievo. QUAL’E’ L’OBIETTIVO FINALE DEL CASALE DEL GIGLIO? L’Obiettivo finale del progetto punta ad un incremento qualitativo della produzione vinicola considerando l’eco sistema viticolo di partenza e tutte le sue possibili forme evolutive. A partire dagli anni ’90, il figlio Antonio Santarelli, seguendo l’intuito e la lungimiranza paterna, si avvale della collaborazione del giovane Enologo trentino Paolo Tiefenthaler che ricoprirà un ruolo fondamentale. Sinergicamente svilupperanno un intenso progetto di ricerca e sperimentazione mettendo a dimora 60 vitigni, dando vita ad una collezione varietale che dopo tre anni consente di vinificare un gran numero di cultivar: lo scopo era quello di comprendere al meglio l’interazione tra vitigno e territorio, riuscendo a dare una identità precisa e chiara a quei vini di quello specifico territorio. Si sono ottenuti ragguardevoli risultati da questa avventura complessa e se vogliamo dire anche rischiosa in quanto non vi erano certezze in partenza. Il Petit Verdot è stato il vitigno che ha risposto al meglio. Queste ricerche hanno tratto spunto dai modelli di coltivazione viticola praticati a Bordeaux, in Australia ed in California. Tutti sono accumanati dal fattore importante dell’esposizione verso la costa, e nel caso in questione anche L’Agro Pontino beneficia dell’influenza del Mar Tirreno. Gli esperti insieme ad Antonio Santarelli all’unanimità dichiarano come i terreni bonificati dell’Agro Pontino fossero un’area inesplorata su cui tentare tutto il nuovo possibile. L’assenza di passato enologico è diventata così lo stimolo determinante verso il massimo grado di libertà innovativa. I primi risultati positivi di questa piramide produttiva li hanno dati le uve rosse di Syrah e Petit Verdot, e le uve bianche come Sauvignon, Viogner e Petit Manseng, dando così vita a diverse etichette da monovitigno oppure da assemblaggio, con un buon rapporto qualità-prezzo. Da evidenziare due auctononi. Il primo è il Bellone (Lazio bianco IGT), vitigno antichissimo diffuso nel Lazio già in epoca romana e citato da Plinio come “uva pantastica”; si ottiene il vino soprannominato “Anthium”. Il secondo molto interessante è il Biancolella di Ponza (Lazio IGT), varietà originaria della Campania, ora autoctona laziale, importata sull’Isola di Ponza da Ischia nella metà del ‘700, ai tempi del Regno di Napoli, sotto i Borbone. La coltivazione nel Lazio è autorizzata unicamente sulle Isole Ponziane, su di un piccolo altipiano su cui si erge maestoso il Faro della Guardia, da cui prende il nome questo vino di Casale del Giglio. SATRICUM e le sue bellezze archeologiche Accanto alla viticoltura, l’azienda segue da tempo il progetto archeologico di Satricum, in collaborazione con la Soprintendenza per i Beni Archeologici dell’Etruria Meridionale. Gli scavi hanno consentito l’individuazione della “Via Sacra”, che conduceva al Tempio della “Mater Matuta”, ed il ritrovamento di un calice in ceramica usato per il vino risalente al V Secolo a.C.: già in quell’epoca era presente coltivazione viticola e la produzione del vino. LA STORIA DEGLI SCAVI La storia degli scavi di Satricum inizia nel 1896 quando il francese Hector Graillot scoprì sulla collina di Le Ferriere i resti del tempio dedicato alla dea Mater Matuta. Fino al 1898 si intraprese una lunga campagna di scavo sotto la guida di archeologi italiani, con cui vennero portati alla luce molti reperti, ora conservati al Museo di Villa Giulia in Roma. Dopo un periodo di interruzione intorno al 1910 ripresero gli scavi: poi nel 1975 il Comitato per l’Archeologia del Lazio chiese all’Istituto Olandese di Roma di occuparsi della ricerca archeologica di Satricum. Si ottennero molti risultati tra cui il ritrovamento del “Lapis Satricanus”, una base di pietra con un’iscrizione in latino arcaico databile tra il 525 e il 500 a.C. Filosofia di Casale del Giglio Antonio Santarelli sostiene che lo sviluppo futuro della vitivinicoltura italiana non risiede solamente nel consolidamento dell’immagine di zone dalla grande tradizione, ma anche nel raggiungimento, attraverso opportune scelte viticole ed enologiche, di produzioni di alto livello, caratterizzate dal giusto rapporto qualità-prezzo, in territori ancora poco conosciuti dal punto di vista del

Il Formaggio di Fossa “Celli” tra Innovazione e Sperimentazione. Pura artigianalità, cure peculiari e miglioramenti nella fase produttiva. Questa è la mia seconda visita in Casa Celli, graditissima perché oltre la squisitezza che li contraddistingue come persone, hanno piacere di condividere con me una produzione aggiuntiva, e l’argomento che andremo ad affrontare è veramente molto interessante. Parallelamente all’attività di norcineria (articolo precedente sul “Prosciutto di vino” di Maggio ‘19) e macelleria di eccellenza, da qualche tempo il figlio Marco Celli, dopo aver viaggiato ed essersi documentato e confrontato con persone che sono nel settore da decenni, si è specializzato come “affinatore di formaggi” dando vita ad una gamma di prodotti caseari unici, diversificati e particolari tra loro, riuscendo a trovare la giusta combinazione con prodotti del territorio. Questa guida itinerante sarà un appuntamento periodico, dove illustrerò attraverso varie video-interviste a Marco Celli ogni singolo formaggio ottenuto dalla sperimentazione ed innovazione di questo intraprendente affinatore, che punta a valorizzare il proprio territorio unendo alle ricette tradizionali un tocco di originalità. Il primo prodotto caseario di forte interesse è il Formaggio di Fossa Dop la cui storia si perde nel tempo, e già nel Settecento veniva considerato un tesoro. Le tecniche d’infossatura si sono evolute diventano mano a mano più raffinate, lo si festeggia nel mese di Novembre in un contesto rurale quale il borgo romagnolo di Sogliano sul Rubicone (Romagna). Con quest’anno siamo alla 45° edizione della fiera del Formaggio di Fossa, dove si raduna la folla delle grandi occasioni e si ritrova il vociare genuino e cordiale della Romagna sincera. Si organizzano visite guidate con cadenza domenicale per Santa Caterina, per assistere a questa consuetudine molto tipica, “la sfossatura”, ma anche per il luogo suggestivo dove avviene, ovvero le antiche grotte di tufo: ovviamente c’è la possibilità di acquistare il formaggio appena estratto, restando, come me, inebriati dal suo profumo pungente, intenso ed ineguagliabile. COME AVVIENE IL RITO DELLA PREPARAZIONE? La preparazione della fossa comincia qualche giorno prima dell’infossatura, quando personale esperto comincia a bruciare paglia all’interno della fossa, allo scopo sia di togliere l’umidità accumulata e sia per una sorta di sterilizzazione contro certi germi che potrebbero nuocere durante la fermentazione. Si passa poi al rivestimento delle pareti, per isolare il tufo con uno strato di circa 15 cm di paglia: questa è sostenuta da un’impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente con cerchi di legno, e sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno. A questo punto la fossa è pronta per ospitare il formaggio, e viene chiusa con tavole di legno coperte di sabbia, per essere riaperta tre mesi dopo per Santa Caterina (a miracolo compiuto); durante questo periodo, grazie alla fermentazione anaerobica e alla sgrassatura il formaggio acquista la sua fragranza inconfondibile, molto persistente e forte. I TRE FATTORI CHE DIFFERENZIANO IL FOSSA DI “CELLI”. ANALISI ORGANOLETTICA FINALE: Questo pecorino si presenta cremoso, avvolgendo il palato con la sua scioglievolezza. La caciotta bucciata viene deposta in fossa a monte del momento d’inizio del processo, scegliendo la sola infossatura primaverile, che dona aromaticità non invasive, per via della fermentazione meno surriscaldata che caratterizza questo ambiente ideale, mantenuto fresco e con un clima stabile nella fossa, per tutti i 3 mesi di maturazione. In questo luogo il formaggio ha modo di riposare e traspirare: questo fa si che il processo non alteri la materia prima, facendo fiorire un sapore deciso che avvolge le forme, fatte con latte in purezza di sola pecora, equilibrato dalla dolcezza omogenea in ogni angolo, con note che diventano leggermente piccanti solo verso l’esterno del formaggio. Persistente in bocca dopo la masticazione, e il suo odore intenso rimane gradevole ed interessante, tale da non essere respingente, ma al contrario invogliandoci all’assaggio immediato. La pasta è di un bianco sporco, con presenze di aloni a chiazze sulla crosta, color arancio tenue sfumato. La grana è semidura, scagliosa, caratteristica con rade occhiature da cui lacrimifica un siero oleoso, dato dalla sua sudorazione in fossa. La forma è ovalizzata, ottenuta dalla posizione voluta e studiata nel processo di infossamento. Le ricette e gli accostamenti Il Fossa è un ottimo passepartout a tavola, sin dagli antipasti: eccezionale con il Savor (marmellata tipica dell’Emilia Romagna composta da mosto d’uva e zucca, frutta di stagione, frutta secca, scorze di agrumi), con i fichi caramellati, con il miele, ma assolutamente da provare anche l’abbinamento con il Foie Gras. Primi piatti romagnoli quali gnocchi, passatelli o cappelletti e ravioli. Una gustosa ricetta sono i bocconcini verdi, gnocchetti composti da erbette di campagna, ricotta, formaggio di Fossa D.O.P. e Parmigiano, solitamente serviti con il ragù. Un altro piatto tanto semplice quanto appetitoso è quello composto da tagliatelle, guanciale di maiale croccante e formaggio di Fossa D.O.P. tagliato a scaglie. Secondi piatti quali la costata o il carpaccio di manzo, sui quali viene grattato grossolanamente. Il formaggio di Fossa D.O.P. è altrettanto adatto per dare un nuovo e originale sapore ad insalate e altre verdure cotte o crude: può essere infatti aggiunto a dadini oppure fondersi con zucchine o patate ripiene, ma anche con il radicchio, visto che il sapore amarognolo di questo ortaggio viene ben smorzato da quello deciso del latticino. Un altro abbinamento vincente è quello con la zucca, grazie alla quale realizza una formula perfetta per scaldare gli inverni più freddi. Può essere sotto forma di zuppa oppure di quiche, ossia una torta salata in pasta sfoglia ripiena di zucca tagliata a tocchetti e formaggio di Fossa D.O.P. Quali sono i vini più indicati per un Formaggio così unico ed intenso? Un formaggio che resta in bocca a lungo va sicuramente accompagnato con vini dotati di struttura e grande morbidezza, come un Amarone classico (di annata non recente), un grande Sangiovese di Romagna con un bell’invecchiamento (una riserva con 7/9 anni quindi un 2010 o 2012 sarebbe l’ideale) bene anche un Taurasi o un Aglianico datati, oppure un bel Barolo, Barbaresco o un Brunello di annate importanti. Se abbiniamo al Fossa la confettura, suggerisco di accompagnarlo con un marsala dolce di 10