Il Formaggio di Fossa “Celli” tra Innovazione e Sperimentazione.
Pura artigianalità, cure peculiari e miglioramenti nella fase produttiva.
Questa è la mia seconda visita in Casa Celli, graditissima perché oltre la squisitezza che li contraddistingue come persone, hanno piacere di condividere con me una produzione aggiuntiva, e l’argomento che andremo ad affrontare è veramente molto interessante. Parallelamente all’attività di norcineria (articolo precedente sul “Prosciutto di vino” di Maggio ‘19) e macelleria di eccellenza, da qualche tempo il figlio Marco Celli, dopo aver viaggiato ed essersi documentato e confrontato con persone che sono nel settore da decenni, si è specializzato come “affinatore di formaggi” dando vita ad una gamma di prodotti caseari unici, diversificati e particolari tra loro, riuscendo a trovare la giusta combinazione con prodotti del territorio.
Questa guida itinerante sarà un appuntamento periodico, dove illustrerò attraverso varie video-interviste a Marco Celli ogni singolo formaggio ottenuto dalla sperimentazione ed innovazione di questo intraprendente affinatore, che punta a valorizzare il proprio territorio unendo alle ricette tradizionali un tocco di originalità.
Il primo prodotto caseario di forte interesse è il Formaggio di Fossa Dop la cui storia si perde nel tempo, e già nel Settecento veniva considerato un tesoro. Le tecniche d’infossatura si sono evolute diventano mano a mano più raffinate, lo si festeggia nel mese di Novembre in un contesto rurale quale il borgo romagnolo di Sogliano sul Rubicone (Romagna). Con quest’anno siamo alla 45° edizione della fiera del Formaggio di Fossa, dove si raduna la folla delle grandi occasioni e si ritrova il vociare genuino e cordiale della Romagna sincera.
Si organizzano visite guidate con cadenza domenicale per Santa Caterina, per assistere a questa consuetudine molto tipica, “la sfossatura”, ma anche per il luogo suggestivo dove avviene, ovvero le antiche grotte di tufo: ovviamente c’è la possibilità di acquistare il formaggio appena estratto, restando, come me, inebriati dal suo profumo pungente, intenso ed ineguagliabile.
COME AVVIENE IL RITO DELLA PREPARAZIONE?
La preparazione della fossa comincia qualche giorno prima dell’infossatura, quando personale esperto comincia a bruciare paglia all’interno della fossa, allo scopo sia di togliere l’umidità accumulata e sia per una sorta di sterilizzazione contro certi germi che potrebbero nuocere durante la fermentazione.
Si passa poi al rivestimento delle pareti, per isolare il tufo con uno strato di circa 15 cm di paglia: questa è sostenuta da un’impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente con cerchi di legno, e sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno. A questo punto la fossa è pronta per ospitare il formaggio, e viene chiusa con tavole di legno coperte di sabbia, per essere riaperta tre mesi dopo per Santa Caterina (a miracolo compiuto); durante questo periodo, grazie alla fermentazione anaerobica e alla sgrassatura il formaggio acquista la sua fragranza inconfondibile, molto persistente e forte.
I TRE FATTORI CHE DIFFERENZIANO IL FOSSA DI “CELLI”.
ANALISI ORGANOLETTICA FINALE:
Questo pecorino si presenta cremoso, avvolgendo il palato con la sua scioglievolezza. La caciotta bucciata viene deposta in fossa a monte del momento d’inizio del processo, scegliendo la sola infossatura primaverile, che dona aromaticità non invasive, per via della fermentazione meno surriscaldata che caratterizza questo ambiente ideale, mantenuto fresco e con un clima stabile nella fossa, per tutti i 3 mesi di maturazione. In questo luogo il formaggio ha modo di riposare e traspirare: questo fa si che il processo non alteri la materia prima, facendo fiorire un sapore deciso che avvolge le forme, fatte con latte in purezza di sola pecora, equilibrato dalla dolcezza omogenea in ogni angolo, con note che diventano leggermente piccanti solo verso l’esterno del formaggio. Persistente in bocca dopo la masticazione, e il suo odore intenso rimane gradevole ed interessante, tale da non essere respingente, ma al contrario invogliandoci all’assaggio immediato. La pasta è di un bianco sporco, con presenze di aloni a chiazze sulla crosta, color arancio tenue sfumato. La grana è semidura, scagliosa, caratteristica con rade occhiature da cui lacrimifica un siero oleoso, dato dalla sua sudorazione in fossa. La forma è ovalizzata, ottenuta dalla posizione voluta e studiata nel processo di infossamento.
Le ricette e gli accostamenti
Il Fossa è un ottimo passepartout a tavola, sin dagli antipasti: eccezionale con il Savor (marmellata tipica dell’Emilia Romagna composta da mosto d’uva e zucca, frutta di stagione, frutta secca, scorze di agrumi), con i fichi caramellati, con il miele, ma assolutamente da provare anche l’abbinamento con il Foie Gras.
Primi piatti romagnoli quali gnocchi, passatelli o cappelletti e ravioli.
Una gustosa ricetta sono i bocconcini verdi, gnocchetti composti da erbette di campagna, ricotta, formaggio di Fossa D.O.P. e Parmigiano, solitamente serviti con il ragù. Un altro piatto tanto semplice quanto appetitoso è quello composto da tagliatelle, guanciale di maiale croccante e formaggio di Fossa D.O.P. tagliato a scaglie.
Secondi piatti quali la costata o il carpaccio di manzo, sui quali viene grattato grossolanamente.
Il formaggio di Fossa D.O.P. è altrettanto adatto per dare un nuovo e originale sapore ad insalate e altre verdure cotte o crude: può essere infatti aggiunto a dadini oppure fondersi con zucchine o patate ripiene, ma anche con il radicchio, visto che il sapore amarognolo di questo ortaggio viene ben smorzato da quello deciso del latticino.
Un altro abbinamento vincente è quello con la zucca, grazie alla quale realizza una formula perfetta per scaldare gli inverni più freddi. Può essere sotto forma di zuppa oppure di quiche, ossia una torta salata in pasta sfoglia ripiena di zucca tagliata a tocchetti e formaggio di Fossa D.O.P.
Quali sono i vini più indicati per un Formaggio così unico ed intenso?
Un formaggio che resta in bocca a lungo va sicuramente accompagnato con vini dotati di struttura e grande morbidezza, come un Amarone classico (di annata non recente), un grande Sangiovese di Romagna con un bell’invecchiamento (una riserva con 7/9 anni quindi un 2010 o 2012 sarebbe l’ideale) bene anche un Taurasi o un Aglianico datati, oppure un bel Barolo, Barbaresco o un Brunello di annate importanti.
Se abbiniamo al Fossa la confettura, suggerisco di accompagnarlo con un marsala dolce di 10 anni, oppure un buon Albana Passito.
Rimango ancora un attimo a contemplare il meraviglioso banchetto con tutti i formaggi di Celli, compreso lo splendido Fossa di cui abbiamo parlato oggi; la nostra degustazione, in una piacevole atmosfera familiare, è stata accompagnata con un buon calice di Sangiovese Riserva, e dopo un bel pò di chiacchiere ringrazio Domenico e Marco, ricordandogli i prossimi appuntamenti.
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Grazie Laura di soffermarti sulle nostre produzioni che come hai notato dedichiamo passione tempo amore e investimenti a creare tutto ciò. Solo per rimanere artigiani devoti del nostro paese ricco di valori e vissuto da una società che sempre più ricercano questi prodotti di nicchia sani è nati nella tradizione più naturale nella sua semplicità, salvaguardando il territorio pieno di valori aggiun
Come sempre stupisce la tua capacità di presentare prodotti e produzioni in modo chiaro, semplice e piacevole.
Grazie per essere un Tassello importante nel complicato Puzzle enogastronomo Italiano!!!