TOSCANA
A tavola alla Trattoria da “BIBE” ….
Passaggi memorabili di clienti illustri, ricette su quaderni ingialliti, oltre 150 anni di attività per preservare i veri sapori della cucina toscana!
Trattoria del ponte dell’asse e vendita di sali e tabacchi…. Dalla metà dell‘800 ad oggi, una delle più antiche trattorie fiorentine, forse l’unica ad appartenere alla stessa famiglia da cinque generazioni!
Quando si decide di fare una gita fuoriporta e ci si trova nei pressi di Firenze, nello specifico all’Impruneta, dove la visuale si perde sull’alternanza di colline traboccanti di ulivi e vigne, e siamo a confine di una zona tra le più famose al livello vinicolo come è quella del Chianti Classico, si pensa, dandolo per scontato, che trovare un ristorante con una buona cucina non sia così difficile, ed allora improvvisare senza leggere troppe recensioni on line può regalare delle belle sorprese e portare conoscenze interessanti. Vogliamo aggiungere un po’ di fortuna o intuito, ma questo è quello che è capitato a me. Spesso quando viaggio rimango colpita dai luoghi poco pubblicizzati; una sola piccola insegna sul ciglio della strada e nulla di più, e poi dal parcheggio si snoda un grazioso, lussureggiante e stretto sentiero pedonale, e quando si arriva si capisce subito perché al locale non servano tante indicazioni o pubblicità.
La storia di questo locale narra che un lontano parente diede vita a questa attività nei primi anni dell’800: trascorsero poi degli anni bui in quanto egli se ne andò a combattere nelle steppe russe, e per miracolo riuscì a tornare nella sua Toscana, e solo allora riuscì nel suo intento, riprendendo la sua attività di oste, che trasmise ai figli ed ai nipoti, fino a quando il nonno dell’attuale gestore nei primi anni del secolo scorso si mise a capo dell’azienda e la rese famosa.
L’origine del nome “BIBE” dal latino “bevi”
Il Sig. Andrea Baudone mi narra che suo nonno aveva un nome assai particolare ed impegnativo: Paradiso, forse per questo tutti lo chiamavano “Bibe”. Un oste che sapeva farsi amare dai suoi clienti, tanto che lo stesso celeberrimo poeta Eugenio Montale colpito dalla sua figura e dal luogo gli dedicò una poesia, pubblicata nel 1937 nella raccolta “Le Occasioni”: Bibe al ponte dell’Asse.
Bibe, ospite lieve,
La bruna tua reginetta di Saba
Mesce sorrisi e
Rufina di quattordici gradi.
Si vede in basso rilucere la terra
Fra gli aceri radi
E un bimbo curva la canna
Sul gomito della Greve.
Oggi quella brunetta è ancora in cucina, e con il sostegno e la grande partecipazione degli altri membri delle generazioni successive mantiene viva la tradizione del locale: un perpetuarsi di consuetudini che non devono essere dimenticate, ricette tramandate oralmente, oppure rileggendo vecchi ricettari consumati, l’importante è trasmettere questa passione per l’autentica cucina toscana che rappresenta patrimonio del territorio ed è il perno centenario della trattoria.
Leggendo le loro proposte non è facile la scelta, si vorrebbe assaggiare un po’ tutto, ma è una missione impossibile! È una selezione varia ma non amplissima e questo io lo apprezzo davvero: volutamente primeggia una cucina strettamente legata al territorio e alla tradizione, puntando sulla freschezza e stagionalità dei prodotti e dando valore ai sapori toscani….quelli di una volta!
Senza farvi impennare troppo l’acquolina posso accennare il loro ventaglio di proposte, accompagnati nel week end dal profumo inebriante del pane e della “schiacciata” appena sfornati dal vecchio forno a mattoni: Matteo (l’ultimo discendente) ha voluto mantenere questa usanza, ogni domenica mattina puntualmente c’è la fila della gente fuori della trattoria che viene appositamente per comprarlo!
Tornando al menù, tra gli antipasti in automatico arriva un assaggio di panzanella, poi la scelta punta su un’ottima selezione di salumi di cinta senese, fiori di zucca ripieni e fritti, flan di verdure e/o formaggio, crostone al lardo di colonnata!
A seguire le gettonate zuppe toscane, quella di cipolla e vino bianco in particolar modo, pappardelle oppure i pici con sugo di cinghiale, i ravioli di ricotta e spinaci con ragù, le crespelle di grano saraceno al castelmagno con salsa matta al radicchio rosso.
Nei secondi propongono un’ampia scelta di carni alla griglia, l’anatra all’arancia, la faraona al forno ma il protagonista richiesto è proprio lui: il “Peposo alla fornacina”.
Io ho scelto il simbolico ed intramontabile Crostino Toscano, che si presenta con un patè “casereccio” armonico non troppo forte con buon retrogusto, veramente gustoso sul suo pane toscano senza sale. A seguire tra i secondi il rinomato “Peposo” una tradizione culinaria che si perpetua da secoli e di cui la famiglia Baudone va orgogliosa.
Andrea mi confida che oggigiorno, per accontentare un po’ tutti i palati, volutamente in cucina hanno adottato la politica di alleggerire questa ricetta classica rendendola più delicata, con un utilizzo più equilibrato di aglio e pepe in quanto non tutti i clienti potrebbero gradire la robustezza del piatto!
Vi confesso che quando lo preparo a casa mia, lascio immersi i pezzi della carne nella marinatura per ben 12 ore con un buon vino strutturato e in cottura utilizzo il tegame di ghisa, l’aggiunta di un giusto dosaggio di aromi, e via parte una lenta cottura che porta al naso gradevoli e sorprendenti profumi che sul finale risulteranno complessi ed intensi!
PEPOSO ALLA FORNACINA
Qui all’Impruneta la ricetta trova le sue origini nel 1400, quando rappresentava il pasto degli artigiani e degli operai che lavoravano presso le fornaci del cotto e delle ceramiche, ed approfittavano proprio di tali fornaci per cuocere questo particolare “spezzatino”.
Questo consentiva loro di non doversi allontanare, con il rischio di restare poi ad ubriacarsi nelle osterie circostanti!
Venivano utilizzate carni di poco pregio, che spesso si presentavano maleodoranti; per ovviare a tale difetto le si copriva con molto vino, e si integravano grandi quantità di aglio e pepe.
La lunga cottura a bassa temperatura trasformava le carni dure e le cartilagini in un piatto armonioso, ricco di sapore e nutriente.
Dopo pranzo mi accingo a perlustrare il locale per soddisfare la mia naturale curiosità: il pavimento è originale dell’epoca, le stanze sono ricche di mobili antichi e nelle pareti sono appesi foto e quadri di vari ricordi di eventi, luoghi e persone incorniciati e lasciati lì dal tempo che fu. Oggetti di arredo rendono ogni ambiente molto accogliente e caldo.
Conosco anche il figlio Matteo Baudone, co-gestore con il padre Andrea nonché Sommelier e grande appassionato di vini, e lui mi fa notare un riquadro di vetro a terra da cui si vede la cantina di famiglia.
Non mi rimane che scendere assieme a loro al piano interrato dove rimango senza parole nel vedere una così ampia esposizione di vini: si parla di ben oltre 3.000 etichette.
Sebbene il ristorante dia un valore aggiunto al menù proponendo una selezionata ed accurata carta dei vini di livello, il dettaglio di non poco conto che mi fanno notare è che la maggior parte delle bottiglie fa parte della collezione di famiglia, un interesse generazionale tramandato con orgoglio. Occasionalmente investono anche in prestigiose cantine francesi tra le più rinomate, per lasciare riposare decenni queste bottiglie in una cantina suggestiva tipica delle strutture architettoniche di una volta!
Da Bibe è stata premiata per la longeva tradizione e l’autenticità della cucina come Miglior ristorante storico del Gusto 2014!
Ringrazio Andrea e Matteo per l’ospitalità, nell’avermi trasportato con i loro ricordi storici a tempi passati, trasmettendomi il loro calore familiare e l’entusiasmo nel portare avanti la scelta di questa “grande famiglia” : in memoria di Bibe, un vero angolo di paradiso!
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.. emozionante articolo che sottolinea la “passione “ di Laura Frattini nel descrivere queste splendide realta’…
..percepire tali emozioni da chi le racconta e’ una cosa rara..
Complimenti
Come sempre stupisce la tua capacità di presentare prodotti e produzioni in modo chiaro, semplice e piacevole.
Grazie per essere un Tassello importante nel complicato Puzzle enogastronomo Italiano!!!