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Correzioni del vino e conseguenti Pratiche di cantinaDopo la fermentazione sono comuni alcune pratiche che hanno il principale obiettivo di migliorare la stabilità del vino. Le principali attività che vengono fatte sono: • Travasi. • Colmature. • Scolmature. • Filtrazioni. TravasiI travasi prevedono lo spostamento del vino da un contenitore ad un altro, per permettere la separazione delle fecce che si depositano sul fondo. A seconda del tipo di vino il numero e la frequenza dei travasi. Nei vini rossi, molto più ricchi di sostanze estrattive che si possono formare , il numero e la frequenza dei travasi sono sicuramente maggiori. I travasi è una pratica che deve essere sempre effettuata per garantire la "perfezione" sul vino. Infatti l'utilizzo di questa pratica viene considerato un segreto per ottenere dei vini perfetti. I principali benefici che si ottengono sono: Metodo naturale per rendere il vino limpido. Il contatto del vino con i depositi della fermentazione,composti dalle cellule dei lieviti, residui di bucce, polpa e vinaccioli dell'uva, sali più o meno solubili, come il bitartrato di potassio, e nei vini rossi, da sostanze coloranti e polifenoli a contatto con il vino limpido, possono essere causa di alterazioni e difetti. ColmatureDurante il riposo, il volume del vino all'interno dei contenitori può variare. Questa variazione è particolarmente presente nelle botti di legno ma avviene anche per evaporazione nelle zone calde e per contrazione nel caso in cui vi sia un abbassamento di temperatura. La diminuzione del volume del vino può determinare la presenza di ossigeno all'interno del contenitore con possibile sviluppo di microrganismi aerobi (che si sviluppano appunto in presenza di ossigeno) e l'avvio di fenomeni di ossidazione del vino. Per questo i contenitori devono essere sempre colmi di vino. ScolmatureIl vino, durante il riposo, può subire delle dilatazioni causate dall'aumento della temperatura con un conseguente aumento di volume. In questo caso si deve evitare che il vino tracimi dal cocchiume (foro di apertura della botte) e quindi si ricorre alla scolmatura del vino. In molti casi, per evitare il controllo continuo delle botti, che spesso sono molto numerose, si ricorre all'utilizzo di tappi colmatori che hanno la funzione di mantenere costante il volume del vino. Questi tappi presentano un recipiente in vetro contenente una piccola quantità dello stesso vino e che in funzione della contrazione o dilatazione del volume del vino nella botte permettono rispettivamente la colmatura e la scolmatura. FiltrazioniIl vino è un prodotto piuttosto complesso a causa della molteplici sostanze che lo compongono. Proprio questo, insieme alle fermentazioni, comporta reazioni chimiche di varia natura che portano a continui cambiamenti e ad una evidente instabilità. Questa instabilità comporta la presenza di residui solidi e lievi velature nel vino che oggi sono poco tollerate dal consumatore. In realtà questa pratica comporta delle lavorazioni eccessive e dispendiose, molto spesso ricorrendo a sostanze aggiuntive, che potrebbero compromettere la genuinità del vino. Tuttavia oggi le filtrazioni sono una pratica fondamentale per soddisfare in pieno le esigenze del consumatore e quindi vengono normalmente applicate. Alcuni produttori scelgono di far riposare il vino e di non sottoporlo ad alcuna filtrazione per lasciare intatto il corredo di profumi e sapori del vino, senza intaccare la sua qualità. La filtrazione è un operazione che tende a separare un solido da un liquido, utilizzando un mezzo d’interposizione che è permeabile dal liquido, ma non dal solido. Questa operazione è utilizzata per l’illimpidimento, la sfecciatura, la brillantatura dei vini. L’efficienza della filtrazione non dipende solo dalla pressione d’esercizio dei filtri, ma da numerosi altri fattori, quali: la natura del solido, la natura del liquido e le caratteristiche del setto filtrante. Quando si ricorre alla filtrazione:     prima della fermentazione alcolica per eliminare le fecce     dopo la refrigerazione o la pastorizzazione     prima dell’imbottigliamento La filtrazione consiste in un insieme di attività che vanno dalla chiarificazione a temperature basse utilizzando bentonite e gelatina alla successiva filtrazione. Le filtrazioni possono essere di diverso tipo:     Sgrossanti: eliminano le parti più grossolane del vino.     Brillantanti: separano anche le parti più piccole.     Sterilizzanti:trattengono anche i microrganismi rendendo il vino completamente limpido.     Tecniche di filtrazione     Filtrazione con deposito: è la tecnica più semplice e consiste nel far passare il vino da filtrare attraverso un supporto di filtrazione, solitamente costituito da una tela, che trattiene le particelle solide. Utilizzati per     effettuare le filtrazioni sgrossanti.     Filtrazione con alluvionaggio continuo: questi sistemi sono costituiti da un supporto a pori di discrete dimensioni che viene ridotto utilizzando dei collanti, a base di cellulosa e polveri di roccia o silicati, che svolgono un' azione filtrante. Utilizzato su mosto e su fecce per eliminare tutte le parti solide.     Filtrazione con cartoni filtranti: questi sistemi sono costituiti da una serie di cartoni di vario spessore e diversa porosità.     Filtrazione su membrana: sistemi costituiti da membrane filtranti. Utilizzato per sterilizzare e brillantare il vino.

I profumiI profumi del vino o sentori come si direbbe in gergo, sono uno degli elementi di valutazione più importanti della analisi del vino, in quanto forniscono diversi elementi utili per l'abbinamento. Non solo, il profumo del vino, abbraccia anche l'aspetto poetico, in quanto l'olfatto è il senso dell'uomo più direttamente collegato alla memoria e uno dei più profondi e potenti sensi. La descrizione delle sensazioni odorose del vino è materia di studio, in quanto solo un naso allenato può riconoscere e distinguere le diverse sfumature aromatiche. Occorre esperienza per riconoscere i diversi aspetti racchiusi nel profumo del vino, ma degustando bottiglie di vino diverse, facendosi guidare da esperti, tanti possono riuscirci. I profumi sono:Primari (tipici dei vitigni aromatici / aromi varietali) Questi profumi derivano dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia (pericarpo) contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia e pesca. Secondari (aromi di fermentazione) Questi aromi derivano dalla fase di fermentazione e sono quelli prefermentativi che si formano già durante la pigiatura e post-fermentativi che si generano durante la fermentazione alcolica e malolattica. Si possono attribuire alla presenza di alcoli, aldeidi, acidi grassi che conferiscono sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità. Terziari (bouquet da invecchiamento) Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l'invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno). Altre reazioni chimiche da sottolineare sono: • Acetalizzazione acetali = alcol + aldeide • Esterificazione esteri = alcol + acido • Eterificazione eteri = 2 alcoli • Ossidazione alcoli - tannini - acidi coloriIl colore è un carattere importante dell' esame organolettico ed è anche un fattore di seduzione. Si può essere sedotti dal " vestito" (cioè il colore) di un vino come dal vestito di una donna. Se abbiamo un vino intensamente colorato, possiamo supporre che, all' olfatto, questo vino avrà un insieme aromatico assai intenso e ricco; al gusto, sarà un vino di stoffa, con molto sapore. Se abbiamo invece un vino dai colori tenui, questo ci lascia supporre che, all' olfatto sarà un vino aereo, con profumi fugaci e leggeri di frutta e di fiori; al gusto, sarà leggero, morbido, fresco. Nel vino rosso, la prima cosa da guardare del colore è la sua vivacità o trasparenza. Questa si osserva inclinando di circa 45° il bicchiere su di un foglio bianco, meglio se scritto. Si potrà dire che il vino è trasparente o vivace quando si riesce a leggere il testo attraverso il vino stesso. Nel caso contrario si ha a che fare con un vino spento ed opaco. L' intensità del colore dipende da molti fattori: dal vitigno, dal terreno, dal grado di maturazione dell' uva , dalla sanità dell' uva ed infine dai processi di vinificazione. Durante la sua maturazione il vino si trasforma: il suo colore, la sua tonalità si evolvono. L' esame del colore di un vino è dunque interessante poiché permette di stabilirne l' età o di confermarne l' eventuale data in etichetta. Per i vini bianchi, l' esame del colore è forse più semplice: è chiaro comunque che un vino bianco non è mai bianco. In un vino giovane il colore sarà giallo pallido, con riflessi verdolini: questi scompaiono progressivamente ed il vino " ingiallirà, dal giallo paglierino, al giallo oro fino al giallo ambra. NOTA: I colori di sfondo utilizzati sono solo indicativi, infatti la tonalità visualizzata dipende da molti fattori (profondità dei colori, profili ICM, monitor utilizzato, ecc.)

VINIFICAZIONE in ROSSO:Data dalla macerazione (contatto più o meno prolungato delle vinacce con il mosto). PIGIATURA possibilmente soffice per non dare luogo ad una formazione di molti tannini e quindi una certa quantità di fecce. DIRASPATURA,FOLLATURA (si rimuove il mosto), RIMONTAGGIO, SVINATURA (si separa il vino dalle fecce e vinacce, TORCHIATURA). La fermentazione alcolica si ha con il contatto tra la parte solida (bucce e vinaccioli) e il mosto vero e proprio. VINIFICAZIONE in BIANCO:Data dall'assenza di macerazione, qui la diraspatura è prima della pigiatura, con la SGRONDATURA di eliminano le vinacce. Dopo il mosto viene illimpidito con la decantazione e la filtrazione che consentono di dare finezza al vino. Questa fermentazione deve avvenire senza il contatto con l'aria per non alterare le caratteristiche organolettiche. VINIFICAZIONE con MACERAZIONE CARBONICA:Per i vini novelli, le uve raccolte vengono immesse in delle vasche si aggiunge anidride carbonica , si lascia per due settimane poi si effettua una solfitazione per evitare ossidazioni. Si mantiene 30° per avere una autofermentazione all'interno delle cellule degli acini producendo profumi e anche le sostanze coloranti vanno dalla buccia verso la polpa. La fermentazione è breve 4/6 giorni e si imbottiglia entro il 31/12 dello stesso anno della vendemmia.

Il mosto si ottiene con la pigiatura o torchiatura delle uve, soluzione acido-zuccherina (80% acqua, 15%-30% zuccheri, 0,5%-1,5% acidi). La concentrazione e la quantità di zuccheri dipende dal clima, grado di maturazione delle uve, dal terreno, dal vitigno, dal sistema di coltivazione scelto e dalla potatura. Gli zuccheri principali sono il fruttosio e il glucosio ; 1 gr. Di zucchero = 0,6 ml alcol. Gli zuccheri vengono prodotti all'interno dell'acino attraverso un fenomeno biochimico dove le sostanze inorganiche si trasformano in organiche : anidride carbonica + acqua = zucchero + ossigeno. ACIDI ORGANICI: Acido Tartarico ( gusto duro per l'ossidazione del glucosio), Acido Malico (gusto aspro), Acido Citrico (che determina la freschezza). POLIFENOLI: Determinano il colore ed il sapore del vino, la percentuale varia in base al terreno, zona di produzione, clima, tipo di vinificazione, maturazione in botte. 1. Antociani (danno colore rosso-violaceo ai vini rossi giovani) – 2. Flavoni (danno colore ai vini bianchi) – 3. Leucoantociani e Catechine (formano i tannini dando un gusto astringente al vino. Essi proteggono contro le ossidazioni. Le sostanze AZOTATE in forma inorganica abbiamo i sali di ammonio per la crescita dei lieviti*(Microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica, ci sono gli Apiculati e gli Ellittici. Nelle produzioni di spumanti o nelle rifermentazioni si ricorre a lieviti selezionati per eseguire le fermentazioni “pure”. Vengono dette assolute se con la pastorizzazione si sono elitminati del tutti i microrganismi presenti o sono relative se si lasciano quelle originali. ed per ottenere una buona fermentazione. ( Se si vuole inibire la fermentazione si filtra il mosto eliminando i lieviti. Sostanze PECTINE e Odorose Esistono trattamenti sul mosto per mantenere ed esaltarne le carattestiche, le correzioni (del grado zuccherino, del grado di acidità che se buono protegge il mosto da malattie batteriche) per compensare alcune carenze. Il mosto può essere sottoposto a trattamenti quali : “chiarificazioni”, “filtrazioni” e “centrifugazioni” per ottenere più limpidezza, “refrigerazioni” ( per evitare depositi salini – acido tartarico), “pastorizzazione” (per distruggere microrganismi che causano malattie del vino).

Il ciclo biologico della vite è composto da : Fase improduttiva (pianta giovane 1/3 anni); Fase produttiva crescente (4/5 anni); Fase produttiva costante (5 ai 20/25 anni); Fase di vecchiaia ( 30/40 anni). Il ciclo annuale si suddivide in: sottociclo vegetativo - germogliamento delle gemme in aprile, accrescimento dei germogli , periodo di maturazione o agostamento, il germoglio diventa marrone poi il riposo con la defogliazione. sottociclo riproduttivo - vi compaiono i grappoli, fioritura, allegagione (formazione di giovani bacche), accrescimento degli acini, invaiatura gli acini cambiano colore, maturazione degli stessi e vendemmia. Il GrappoloScientificamente il grappolo dell'uva è il prodotto dell'infiorescenza della pianta della vite, che raccoglie i frutti, detti acini e anche bacche.

Per grappolo si intende tutta l'infiorescenza trasformata in frutti, che si compone degli acini e del raspo, scientificamente chiamato graspo o rachide, che è la ramificazione attorno alla quale si sviluppano prima i fiori e poi i frutti.

Il raspo è formato da tanti piccoli racimoli, su cui è attaccano l'acino tramite i pedicelli veri e propri, da cui si originano i fiori e quindi i frutti. Possiamo distinguere due tipi di grappoli principali, che generalmente differenziano l'uva da tavola dall'uva da vino. Nell'uva da tavola in genere il grappolo è a spargolo, ovvero i chicchi sono ben distanziati fra loro, e non fanno pressione l'un l'altro. Questo consente al grappolo e ai singoli acini di svilupparsi e maturare liberamente e più velocemente concentrando gli zuccheri, per dare origine ad un frutto dolce e facilmente commestibile. Questo tipo di uva però è raramente adatta, se non in un paio di varietà, alla produzione di vino, in quanto un'eccessiva concentrazione di zuccheri non consentirebbe un'efficiente vinificazione, con risultati troppo dolci per un fermentato appetibile dal consumatore. Inoltre un'eccessiva concentrazione eliminerebbe l'acidità, che permette invece al vino di conservarsi e soprattutto di essere prodotto nelle tipologie secco e spumante ad esempio, sicuramente le più commercializzabili. I grappoli si sviluppano in genere dall'alto verso il basso, in una specie di piramide rovesciata, con chicchi spesso molto grandi e polposi. L'altro tipo di grappolo, che invece contraddistingue l'uva da vino, è il grappolo serrato, dove i frutti invece sono a stretto contatto fra loro e si autolimitano nella maturazione, dando vita alla giusta concentrazione di zuccheri necessaria per la vinificazione. Questa giusta concentrazione di zuccheri consente agli acini di sviluppare la giusta acidità che consentirà la vinificazione e soprattutto la conservazione nel tempo del vino. Raramente quest'uva è commestibile, proprio per la sua acidità, e se ne conoscono al momento solo un paio di casi. I grappoli in questo caso si sviluppano uniformemente, come una specie di triangolo, o dal basso verso l'alto come per una piramide. Gli acini sono generalmente più piccoli che nelle uve da tavola, con pochissimo spazio fra loro. Il raspoIl raspo invece è di costituzione legnosa, e serve principalmente a sostenere gli acini, a cui è attaccato tramite il peduncolo, durante la crescita. Ben saldo al ramo della vite, il raspo, più degli acini, contiene quegli elementi a cui abbiamo fatto riferimento nel paragrafo precedente, generalmente chiamati tannini. Chiaramente essendo un elemento legnoso non è commestibile, in più viene eliminato proprio per un'eccessiva presenza di quegli elementi, che darebbero colorazioni eccessive ma soprattutto un pessimo gusto al vino. Oggi sono disponibili molti macchinari, detti diraspatrici, che effettuano quest'operazione manualmente. Alcune grandi aziende però preferiscono per i loro vini pregiati, ancora le operazioni manuali, più delicate soprattutto per quelle varietà molto sensibili. In genere si fa molta attenzione alle uve bianche, che se trattate con i macchinari, potrebbero rompersi e cedere troppi elementi coloranti e tannici al vino. L'acinoGli acini si compongono della buccia, scientificamente detta cuticola, della polpa e dei semi. La funzione della buccia è quella di proteggere la polpa e i semi interni e costituisce circa il 10 per cento della bacca. Ha una funzione molto importante nella vinificazione in quanto contiene moltissimi polifenoli, e quindi tannini e pigmenti coloranti. Questi sono in primo luogo responsabili del colore dato al vino, infatti, nella vinificazione dei bianchi, è molto importante che la buccia non ceda troppi di questi elementi, per non colorare il vino. Inoltre nella buccia, oltre all'acqua, sono contenute molte sostanze aromatiche, che influiranno poi sui gusti del vino, ed è protetta dalla pruina, una sostanza cerosa che aiuta la buccia a respirare al tempo stesso allontanare i parassiti mantenendo al suo interno quei lieviti positivi per l'acino. Quando non ancora maturo, l'acino ha un colore verdolino per effetto della clorofilla, mentre quando è invece pronto per la raccolta, nelle uve nere, deve il suo colore anche alla presenza degli antociani che si sono dimostrati molto salutari per il corpo umano nei test di laboratorio. Nelle uve bianche invece la clorofilla lascia il posto, una volta che l'acino è giunto a maturazione, ai flavoni, ai flavanoli e ai leocoantociano, anch'essi responsabili della colorazione e salutari per l'uomo. Tutte queste sostanze vengono generalmente indicate come tannini.