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Il mosto si ottiene con la pigiatura o torchiatura delle uve, soluzione acido-zuccherina (80% acqua, 15%-30% zuccheri, 0,5%-1,5% acidi). La concentrazione e la quantità di zuccheri dipende dal clima, grado di maturazione delle uve, dal terreno, dal vitigno, dal sistema di coltivazione scelto e dalla potatura.

Gli zuccheri principali sono il fruttosio e il glucosio ; 1 gr. Di zucchero = 0,6 ml alcol.
Gli zuccheri vengono prodotti all'interno dell'acino attraverso un fenomeno biochimico dove le sostanze inorganiche si trasformano in organiche : anidride carbonica + acqua = zucchero + ossigeno.

ACIDI ORGANICI:

Acido Tartarico ( gusto duro per l'ossidazione del glucosio), Acido Malico (gusto aspro), Acido Citrico (che determina la freschezza).

POLIFENOLI:

Determinano il colore ed il sapore del vino, la percentuale varia in base al terreno, zona di produzione, clima, tipo di vinificazione, maturazione in botte.
1. Antociani (danno colore rosso-violaceo ai vini rossi giovani) – 2. Flavoni (danno colore ai vini bianchi) – 3. Leucoantociani e Catechine (formano i tannini dando un gusto astringente al vino.
Essi proteggono contro le ossidazioni.

Le sostanze AZOTATE in forma inorganica abbiamo i sali di ammonio per la crescita dei lieviti*(Microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica, ci sono gli Apiculati e gli Ellittici. Nelle produzioni di spumanti o nelle rifermentazioni si ricorre a lieviti selezionati per eseguire le fermentazioni “pure”. Vengono dette assolute se con la pastorizzazione si sono elitminati del tutti i microrganismi presenti o sono relative se si lasciano quelle originali. ed per ottenere una buona fermentazione. ( Se si vuole inibire la fermentazione si filtra il mosto eliminando i lieviti.

Sostanze PECTINE e Odorose
Esistono trattamenti sul mosto per mantenere ed esaltarne le carattestiche, le correzioni (del grado zuccherino, del grado di acidità che se buono protegge il mosto da malattie batteriche) per compensare alcune carenze. Il mosto può essere sottoposto a trattamenti quali : “chiarificazioni”, “filtrazioni” e “centrifugazioni” per ottenere più limpidezza, “refrigerazioni” ( per evitare depositi salini – acido tartarico), “pastorizzazione” (per distruggere microrganismi che causano malattie del vino).

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