Loading...
Home / blog / Profumi e colori

I profumi

I profumi del vino o sentori come si direbbe in gergo, sono uno degli elementi di valutazione più importanti della analisi del vino, in quanto forniscono diversi elementi utili per l'abbinamento.

Non solo, il profumo del vino, abbraccia anche l'aspetto poetico, in quanto l'olfatto è il senso dell'uomo più direttamente collegato alla memoria e uno dei più profondi e potenti sensi.

La descrizione delle sensazioni odorose del vino è materia di studio, in quanto solo un naso allenato può riconoscere e distinguere le diverse sfumature aromatiche. Occorre esperienza per riconoscere i diversi aspetti racchiusi nel profumo del vino, ma degustando bottiglie di vino diverse, facendosi guidare da esperti, tanti possono riuscirci.

I profumi sono:

Primari (tipici dei vitigni aromatici / aromi varietali)
Questi profumi derivano dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche.
La buccia (pericarpo) contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia e pesca.

Secondari (aromi di fermentazione)
Questi aromi derivano dalla fase di fermentazione e sono quelli prefermentativi che si formano già durante la pigiatura e post-fermentativi che si generano durante la fermentazione alcolica e malolattica. Si possono attribuire alla presenza di alcoli, aldeidi, acidi grassi che conferiscono sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità.

Terziari (bouquet da invecchiamento)

Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l'invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno). Altre reazioni chimiche da sottolineare sono:
• Acetalizzazione acetali = alcol + aldeide
• Esterificazione esteri = alcol + acido
• Eterificazione eteri = 2 alcoli
• Ossidazione alcoli - tannini - acidi


colori

Il colore è un carattere importante dell' esame organolettico ed è anche un fattore di seduzione. Si può essere sedotti dal " vestito" (cioè il colore) di un vino come dal vestito di una donna.
Se abbiamo un vino intensamente colorato, possiamo supporre che, all' olfatto, questo vino avrà un insieme aromatico assai intenso e ricco; al gusto, sarà un vino di stoffa, con molto sapore.

Se abbiamo invece un vino dai colori tenui, questo ci lascia supporre che, all' olfatto sarà un vino aereo, con profumi fugaci e leggeri di frutta e di fiori; al gusto, sarà leggero, morbido, fresco.
Nel vino rosso, la prima cosa da guardare del colore è la sua vivacità o trasparenza. Questa si osserva inclinando di circa 45° il bicchiere su di un foglio bianco, meglio se scritto.

Si potrà dire che il vino è trasparente o vivace quando si riesce a leggere il testo attraverso il vino stesso. Nel caso contrario si ha a che fare con un vino spento ed opaco.

L' intensità del colore dipende da molti fattori: dal vitigno, dal terreno, dal grado di maturazione dell' uva , dalla sanità dell' uva ed infine dai processi di vinificazione.
Durante la sua maturazione il vino si trasforma: il suo colore, la sua tonalità si evolvono.

L' esame del colore di un vino è dunque interessante poiché permette di stabilirne l' età o di confermarne l' eventuale data in etichetta.

Per i vini bianchi, l' esame del colore è forse più semplice: è chiaro comunque che un vino bianco non è mai bianco. In un vino giovane il colore sarà giallo pallido, con riflessi verdolini: questi scompaiono progressivamente ed il vino " ingiallirà, dal giallo paglierino, al giallo oro fino al giallo ambra.

NOTA: I colori di sfondo utilizzati sono solo indicativi, infatti la tonalità visualizzata dipende da molti fattori (profondità dei colori, profili ICM, monitor utilizzato, ecc.)

Comments(0)

Leave a Comment