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Un buon abbinamento deve tendere al perfetto equilibrio tra cibo e vino, la ricerca - per chi ha una certa esperienza – viene quasi spontanea e tende a coniugare – per quanto possibile le tre usuali metodologie di abbinamento (abbinamento per contrapposizione e concordanza dei sapori tra cibo e vino, abbinamento per tradizione territoriale, abbinamento legato alle stagioni), al fine di ottimizzare il contesto oggettivo stagionale con i fatti soggettivi (territorio, cibi). In pratica diamo una breve descrizione di queste metodologie:

Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori

L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche organolettiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido e, possibilmente vivace che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto. Nel caso citato è classico e sicuramente azzeccato l’abbinamento tra zampone e lambrusco.
Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce(concordanza piatto dolce vino dolce).Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo.
Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere "coperto" da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane. Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.
Ovviamente i casi messi in evidenza (grassezza, dolcezza, struttura/complessità) sono solo tre aspetti delle svariate combinazioni che si possono determinare,allo scopo indichiamo succintamente alcuni esempi (solo i casi di contrapposizione che riguardano il “salato”) :
Tendenza dolce e grassezza del cibo vogliono vino con buona acidità, effervescenza e sapidità (es. uova al burro in tegame bene vino bianco fresco e sapido tipo trebbiano)succulenza ed untuosità del cibo vogliono alcolicità e tannicità (pollo in spezzatino al tegame con patate bene un vino rosso giovane tipo aglianico o sangiovese)sapidità tendenza amarognola o acidità richiedono morbidezza nel vino (risotto al radicchio e carciofi va bene un buon rosso morbido tipo montepulciano o primitivo con buon affinamento) persistenza gusto/olfattiva, speziatura e aromaticità nel cibo richiedono morbidezza ed intensità olfattiva nel vino (spaghetti ai frutti di mare al cartoccio li abbiniamo ad un buon sauvignon o ad un traminer del collio)

Abbinamento per tradizione

Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori e per caratterizzare l’originalità della combinazione cibo-vino. Pensiamo – ad esempio - alla particolarità e, direi, unicità, dell’abbinamento assai tipico tra la bottarga e la vernaccia sarda!

Abbinamento legato alle stagioni

Questo abbinamento si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
In inverno avremo piatti grassi e particolarmente elaborati mentre in estate tendenzialmente piatti leggeri, da qui è evidente che in estate non berremo un Barolo perchè adatto a piatti strutturati e complessi ! Ovviamente se ci troviamo in una baita in montagna questo è possibile…..ma non è la regola.

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