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Tartufo: un salto nel Pass(ato)o del Furlo.

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Tartufo Passo del Furlo: protagonista è il Tartufo.

Attraversando la famosa e misteriosa “gola” del Furlo mi sento avvolta dalle montagne perimetrali circostanti, immersa in una natura incontaminata, eco di vicende passate.

“Il nome del Furlo proviene da Forulum cioè piccolo foro.

La piccola galleria umbro-etrusca, a destra della galleria romana (fatta costruire da Vespasiano) ha inaugurato una nuova era nelle costruzioni stradali, utilizzata per necessità commerciali e militari.

Il Furlo, a giudicare dalle orme dei carri impresse nella galleria etrusca che per secoli rimase occultata dai massi, divenne un passo molto transitato… le legioni di Roma in marcia verso Nord lo percorrevano sempre più numerose.

Posso confermare l’accuratezza dell’artista nella preparazione di ogni Sua opera attraverso un lungo percorso meditativo, percependo energie pure e forti che lo ispirano e gli consentono di condividere l’amore poetico che nutre la sua vita e il senso della sua bellezza.

Attraverso una sua personale visione teleologica della pittura s’addentra nel mistero della più intima e umana vocazione all’immortalità; confida infatti, che una parte di sé rimane nell’opera appena dipinta, si esterna in modo da viverla per sempre.

Osservo diverse opere… in tutte si ritrova una stesura granulosa, duttile e leggera dove trovano sostegno disegno e pittura, linee e colori; il suo lato poetico riesce a catturare tinte e colori vividi e sorprendenti.

Fu la volta poi dei Bizantini e successivamente dei Goti.

Nei tempi a venire la gola divenne di difficile attraversamento, causa caduta massi, incuria e presenza di malviventi; poi grazie ai Savoia fu riportata in auge.

Storia e cultura di questo luogo senza tempo sono legati anche all’estrazione e alla lavorazione della pietra.

Numerosi sono i siti di cave abbandonate ed i manufatti presenti nel territorio che ancora oggi ne sono testimonianza:

  • statue, cordoli stradali, marciapiedi;
  • gallerie, acquedotti e muri di sostegno, a testimonianza del faticoso e pericoloso lavoro del cavatore e scalpellino del luogo.

Protagonista: il Tartufo

In questa parte della dorsale appenninica si trova il tanto rinomato ed apprezzato “Tartufo” sia bianco che nero.

Non lontano da qui c’è Acqualagna, capitale del Tartufo, che ogni anno puntualmente viene raggiunta da moltissimi appassionati come me pronti ad assaggiare ed acquistare questo tubero così stimato ed apprezzato, il cui gusto risulta immediato, delicato e penetrante.

Al naso sprigiona un profumo inebriante e forte, con sentori di terra umida e di sottobosco… si percepisce una nota “gassosa”.

Il periodo nel quale il tartufo bianco pregiato ha la sua massima espressione è l’autunno ed il bosco qui ne offre una varietà rinomata; solitamente si trovano in corrispondenza di pioppi, noccioli, tigli, salici e querce.

Il Tartufo bianco, che fino a dicembre è nel pieno della maturazione, dai primi dell’anno sarà sostituito dall’apprezzabile tartufo nero (detto anche “scorzone”) certamente meno ricco di profumi ma che cucinato sapientemente può esprimere tutta la sua bontà.

Il Ristorante “Antico Furlo”.

Capostipite della tradizione ed officina del gusto opera per esaltarne tutte le sue caratteristiche.

Appena arrivata al centro del minuscolo paesino mi trovo davanti al rinomato e pluripremiato ristorante che dal 1990 esprime con orgoglio una cucina che rispecchia appieno la personalità dello Chef Alberto Melagrana e della moglie Roberta.

Con curiosità ed entusiasmo entro e devo ammettere che fin da subito sono accolta con calore e simpatia.

Dopo una prima visita al locale e l’aperitivo in grotta, Roberta tiene molto a trasmettermi come informazione principale quella di voler conservare valori genuini, che si riflettono nella scelta quasi maniacale delle materie prime e degli ingredienti.

Alberto ci raggiunge e mi confida che la creatività è una parte importante che si intreccia molto bene con la tradizione marchigiana.

Lo chef dichiara che la sua passione nasce proprio tra le mura familiari, da qui il suo lavoro prende vita in un crescendo di evoluzioni ed accostamenti.

La serietà con cui esercita il suo mestiere lo rende unico.

Osservo i camerieri servire negli altri tavoli piatti curati e ben presentati.

Alberto mi sottolinea l’importanza di diversificare i menù sulla base della stagionalità dei prodotti e la varietà degli ingredienti selezionati (pura espressione di gusto nel rispetto dell’ambiente che lo circonda dove il tartufo fresco è il protagonista assoluto).

L’obiettivo è riuscire ad esaltarne il profumo senza alterarlo; ineguagliabile e penetrante, sfruttando soprattutto la sapienza culinaria di antiche ricette, come originariamente venivano cucinate proprio all’Antico Furlo, aggiornando e tramandando contemporaneamente la tradizione nel migliore dei modi.

Abbinamento cibo/vino.

Lo chef mi consiglia (dopo svariati esperimenti in cucina) un primo piatto locale, i “passatelli al tartufo”.

Accetto senza remore. Appena serviti noto l’impiattamento composto da una base di fonduta cremosa e non invadente. Subito mi pervade un profumo, quello che ben conosco ed ogni volta mi emoziona.

Il cameriere perfeziona il piatto col tartufo tagliato a scaglie sui passatelli caldi senza parsimonia.

La percezione al palato esprime una buona rotondità, delicatezza, giusta consistenza e morbidezza; a confermare un’equilibrata combinazione dei passatelli con il Tartufo Bianco, che esaltano decisamente il profumo incisivo del prezioso tubero.

Scelgo un vino locale: un bianco per far in modo di degustarlo nella sua interezza come merita.

Questa scelta assolutamente personale scaturisce dal desiderio che vino e tartufo non vadano a sopraffarsi vicendevolmente, essendo entrambi portatori di profumi e sapori forti. L’orientamento è più propenso a vini non troppo aromatici, acidi, né invecchiati (impegnativi nei profumi terziari) o di gran struttura.

Tra i bianchi preferisco l’abbinamento “per concordanza” con vini che richiamano le note di idrocarburo del tartufo, come il Riesling renano e, rimanendo in loco, un buon Verdicchio piacevolmente profumato che abbia una persistenza lunga, definita e di buona struttura.

Tra i rossi preferisco decisamente vini morbidi con tannini appena accennati; esempio un Nebbiolo, un Pinot Noir e, rimanendo nelle Marche, un Rosso Conero, Rosso Piceno, Lacrima di Morro d’Alba.

La Grotta magica e suggestiva.

L’asso nella manica di questo locale è la grotta che si trova all’interno del locale. Ambiente unico nel suo genere e che ho visitato con grande piacere. La cantina denominata anche “grotta delle Delizie” è stata scavata direttamente nella montagna, in rilievo c’è il colore rosa della pietra tipica del Furlo.

Nella cantina, dove Alberto e Roberta conservano a vista una vasta gamma di vini, salumi e botti di aceto balsamico, vengono allestiti banchetti per occasioni speciali.

Ringrazio i gestori per la loro cordialità. Questo ristorante rimarrà tra i miei posti preferiti, e li saluto con la promessa di ripassare presto a trovarli.

La cucina stellata contribuisce a trasformare una gita nella “gola” o una semplice sosta, in un ricordo che ti riporta indietro nel tempo; accompagna in tutta convivialità un percorso enogastronomico piacevolissimo ed appagante.

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